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做麵包,發酵、鬆弛和醒發的區別,詳細步驟告訴你

  • 27 April 2020 Mon |
  •   美食 |
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發酵和醒發真正來說區別不大,基本就是稱呼的區別,但是大部分人都喜歡把發麵團叫發酵,整形之前叫鬆弛,整形後之後的發酵叫醒發吧!做麵包一般用中種法發酵又稱二次發酵法,是指生產工藝流程中經過二次發酵階段的方法,麵包經過發酵階段能使麵團形成較好的網絡組織,以及能產生持久的麵包發酵香味,二次發酵法通過較長時間的發酵使麵團產生很濃的酒香味,以使麵團更加成熟。

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第一步:攪拌麵團,麵團攪拌就是揉面,在整個麵包製作過程中麵團的攪拌是最基本的步驟,也是決定麵包製作成敗的第二大重點。

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第二步:基礎發酵,發酵是決定麵包成敗的第一大重點,麵團在基礎醒發的過程中麵筋得到充分的氧化,使麵團的延伸性更好,基礎發酵,對口感柔軟度的形成等都會產生很大的影響。

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第三步:麵團的排氣分割和滾圓。發酵好的麵團,如果有很大的氣泡,需要輕輕的用手將這些氣泡壓出,也有些麵團發酵的很均勻就可省略這一步,根據配方需要將大麵團分割成小麵團,通常一個小麵包,標準大小是60克,也可以分割成50克或者是40克一個,分割後的麵團不能立即成型,必須要滾圓,通過滾圓,使麵團,外表形成一層光滑表面,利於保留新的氣體而使麵團再次膨脹,滾圓每個小麵團,還有利於在成型時麵團的表面,不會被粘連,使麵團成品表面光滑,內部組織也更加均勻,揉圓時儘可能不用乾麵粉,以免麵包內部出現大空洞,搓圓時用力要均勻,並迅速。

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第四步:中間鬆弛。有的配方也稱為中間發酵,其實這個時間很短大概十分鐘,這個過程並不是等麵團發酵,而是讓分割滾圓後的麵團恢復柔軟和彈性,便於接下來的整形,所以稱為鬆弛更為貼切,注意鬆弛的時候可以放在室溫,但是要覆蓋濕毛巾防止麵團變干表面結皮。

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第五步:整形也叫成型,就是把經過中間鬆弛的麵團做成需要的形狀,圓形是比較常見的形狀,更複雜的整形手法也是花樣繁多,但是對於初學者還需要多多練習,畢竟整形是否到位,跟前幾步驟的操作有密切的聯繫。

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第六步:最後發酵又稱為二次餳發,(以中間鬆弛不算發酵計算),或三次發酵(以中間鬆弛不算第二次發酵計算)。把整形好的麵團排入烤盤不在移動位置,放入溫暖濕潤處發酵至原體積的1.5至1.8倍,最後發酵的理想溫度為35度左右最佳。

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